04.06.2015

Schimmel auf Mais

Schimmel auf Lebensmitteln: Die BAM arbeitet an Verfahren zum Aufspüren von Schimmelpilzgiften.

Quelle: Shutterstock/Thalerngsak Mongkolsin

Eine Vielzahl von Schimmelpilzen bilden Mykotoxine – giftige Stoffwechselprodukte, die Lebensmittel kontaminieren können. Bisher konnten etwa 400 unterschiedliche Mykotoxine identifiziert werden. Viele gelten als gesundheitsgefährdend, krebserregend und können Organe sowie Erbgut von Menschen schädigen.

Aufgrund ihrer Gesundheitsgefährdung gibt es eine Reihe von EU-Grenzwerten für verschiedene Mykotoxine in Lebensmitteln. Wie zum Beispiel für Zearalenon (ZEN), das häufig auf Getreide wie Mais, Gerste oder Weizen gebildet wird und so unter anderem in Speiseöle gelangen kann. Das Auffinden von ZEN in Speiseölen ist aktuell einer der Schwerpunkte der EU-Lebensmittelsicherheit.

Unsichtbares sichtbar machen

Mykotoxine kann man weder sehen noch riechen. Nachweisen kann man sie zumeist nur durch aufwendige analytische Verfahren. Spezielle Analyseverfahren für ZEN in Speiseölen, die schnell, zuverlässig und gleichzeitig preiswert sind, fehlen bisher. Die BAM arbeitet genau daran – innovative Analyseverfahren und Referenzmaterialien zu entwickeln, die Schimmelpilzgifte aufspüren.

Bereits im Jahr 2010 stellte die BAM mit einem Partner aus der Wirtschaft ein Verfahren zur Bestimmung des Schimmelpilzgiftes ZEN in Speiseölen vor, das Herstellern Geld und Zeit spart und automatisierbar ist. Dieses Verfahren ermöglicht Prüflaboratorien und Ölherstellern, Speiseöle schnell, nachweisempfindlich und zuverlässig zu testen.

Darüber hinaus entwickelt die BAM derzeit ein Referenzmaterial für ZEN in Speiseölen und hat bereits weitere Referenzmaterialien für Schimmelpilzgifte in Haferflocken, Kaffee, Wein und Mehl zertifiziert.

Lebensmittelsicherheit im Fokus

Die Arbeiten der BAM fließen auch in nationale und internationale Normen ein. Denn zuverlässige Lebensmittelanalytik trägt maßgeblich zur Förderung von Schutz und Vertrauen der Verbraucher sowie zur sicheren und zuverlässigen Überwachung von Grenzwerten bei. Außerdem kann die Lebensmittelwirtschaft durch Zusammenarbeit mit dem Kompetenzzentrum der BAM die Sicherheit und die Risiken ihrer Produkte realistisch und nachvollziehbar einschätzen.